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濾紙對咖啡影響比較(短評)

        作為手沖咖啡的愛好者,要沖煮一杯好的咖啡,首先要了解咖啡豆的特性,然後選擇能發揮其特性的沖煮方法和沖煮器具。一般而言,根據咖啡豆本身的品質和特性,沖煮時按自己的喜好,善用沖煮器具定能充分發揮到咖啡豆的風味、口感、酸度、甜度和平衡度。

        手沖咖啡過程中,咖啡濾紙絕對是關鍵之一,但這關鍵往往常被忽視。其實濾紙所採用的物料和設計,會直接影響咖啡的風味、口感、酸度、甜度和平衡度。市面上形形式式不同牌子的濾紙,應如何選擇出適合的濾紙亦確實需花點時間做實驗。今次,我們就利用四款不同牌子的濾紙為大家作比較。

        這次實驗的四款濾紙分別為Hario、Kono、Mola和Mola麻質,全都是採用 01 型號,而除了Hario外,其餘的都是漂白濾紙。經過這次的實驗和比較,希望能清楚了解各濾紙的特質及其特性如何影響咖啡的風味、口感、酸度、甜度和平衡度。而過程將是比較各款濾紙的吸水度及流水速度時間對比;然後再比較咖啡穿過各款濾紙後的變化,從而更易選擇出適合的濾紙。

        第一個實驗將會用 300 克清水倒入已放有濾紙的濾杯,再計算所有清水穿過各款濾紙所需的時間,然後再觀察各款濾紙的吸水情況。

300 克清水穿過各款濾紙對比

濾紙牌子

所需時間 (秒)

穿過濾紙後剩餘清水 (克)

Hario

33

297

Kono

40

296

Mola

43

296

Mola麻質

41

295

 

        根據以上數字顯示,各款濾紙吸水力差不多,而Hario相對吸水最少,只有 3 克。另外,清水穿過Hario濾紙的時間相對亦比較快,對比其餘三個牌子,Hario所需的時間平均快近 20%。

        另一個實驗將會把法壓咖啡倒入已放有濾紙的濾杯,而濾紙沒有經清水沖洗,是直接將咖啡倒在濾紙上。此實驗目的在於對相同萃取的咖啡,測試不同紙張過濾後,對咖啡物風味的影響。杯測師能同時在相同溫度下比較樣本同時避開因不同手法沖泡所產生的環境差異。

我們以風味、口感、酸度、甜度和平衡度變化作分析。其中分數將由1至4排序評分,1 為四款濾紙當中分數最低,4則是四款濾紙當中分數最高。

濾紙牌子

風味

口感

酸度

甜度

平衡度

總分

Hario

1

1

3

1

1

7

Kono

4

3

1

3

2

12

Mola

3

4

2

4

4

17

Mola麻質

2

2

4

2

3

13

 

        透過對同一咖啡經過不同濾紙後其風味、口感、酸度、甜度和平衡度的評分排序,得分最高的是Mola,然後就是Mola麻質,緊接就是Kono,最後是Hario。

        咖啡穿過濾紙是一個很關鍵的步驟,濾紙採用的物料能直接影響一杯咖啡。

        這次實驗中,Mola這個牌子的兩款濾紙都比較出色。先是Mola漂白木材紙漿濾紙,所得的分數是四款濾紙中排名最高,這濾紙不但保留到咖啡本身的風味,而且不會削弱其口感和減低甜度,最後達至整杯咖啡的平衡度較高。

        基本上Mola和Kono都是漂白的木材紙,但存在了分別。Kono的濾紙是測試中四款濾紙最厚的一隻,所以相比起同樣是漂白的木材Mola濾紙,Kono最能突出風味,其厚度除有效地過濾了咖啡沖煮出來的雜質,也同時輕微過濾了咖啡中的甜度和酸度。

        另一款與Kono濾紙實驗結果相近的是Mola麻質濾紙。清水滴濾時間、吸水度和各測試的數字相約,兩款濾紙對咖啡影響最大分別在於咖啡風味及酸度上,這大概與它們採用不同的質料有關。Mola麻質濾紙所採用的是源自菲律賓馬尼拉麻的非木材纖維紙漿,這材料能造出高質素紙張,同時減少對環境作出破壞。

        最後到Hario濾紙,它的濾紙不經漂白,實驗結果於各評分中不算突出。說到底有些人會比較喜歡未經漂白的濾紙。這次實驗主要比較現時較多人選擇的牌子和型號,方便大家更容易從這幾款較普及的濾紙中選擇到適合的一種配合咖啡沖煮,把咖啡的特性發揮得更好。

        雖然咖啡濾紙的作用主要是隔除沖煮咖啡時的咖啡粉,但經過實驗後,無可否認不同的紙漿材料對咖啡有實在的影響。要沖煮一杯好的咖啡,從今起就不能再忽視濾紙選用及其對咖啡的影響。


May 2017 - Roaster Choice JANBAR

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